- Source: Cuisine of Liguria
Ligurian cuisine consists of dishes from the culinary tradition of Liguria, a region of northwestern Italy, which makes use of ingredients linked both to local production (such as preboggion, a mixture of wild herbs), and to imports from areas with which, over the centuries, the Ligurians have had frequent trade (such as Sardinian pecorino, one of the ingredients of pesto).
Characteristics
Ligurian cuisine is affected by the geomorphological characteristics of its territory. It makes use of ingredients coming from the sea as well as game and meat. Ligurian cuisine has transformed over the centuries in relation to the socio-economic situation of the region. The scarcity of cattle pastures forced the Ligurians to develop dishes based on alternative ingredients such as fish and herbs, to which game was subsequently added. Ligurians pair their meat condiments based on wild or cultivated herbs, among which pesto stands out, which is used both as a sauce for pasta as well as being added to autumnal soups with a variety of fresh vegetables. Also important are the many savoury pies with vegetables, the most famous of which are the pasqualina cake, the ripieni and focaccia traditionally filled with stracchino cheese known as focaccia col formaggio. There are dishes based on ingredients such as herbs or chestnuts traditionally eaten by farmers.
The preservation of food and therefore the use of Mason jars is fundamental in Ligurian cuisine, traditionally filled with mushrooms in oil, jams, honey, salted anchovies, brined foods, and dips.
Starters (antipasti)
Acciughe sotto sale
Barbajuan
Farinata bianca
Farinata con il cipollotto
Farinata con cipollotto e boraggine
Farinata con il rosmarino
Farinata di ceci
Farinata di zucca
'e fugasette
Focaccia con il formaggio
Genoan focaccia
Focaccia con le cipolle
Focaccia con le olive
Frittelle di lattuga, friscioeu, o friscioli
Panissa(it)
Pissaladière (with anchovies)
Polpettone di melanzane
salame di Sant'Olcese
Sardenaira
Testaieu
Testaroli
Torta pasqualina
Antipasto di funghi
Antipasto misto di mare
Antipasto misto ligure (con specialità locali dell'entroterra)
Biscotti salati
Crocchette di patate (impanate e fritte)
Cuculli, frittelle di farina di ceci
Farinata con i bianchetti (in dialetto gianchetti)
Focaccia con le patate
Focaccia ripiena
Fritelle di cipolla
Frittelle di pastella con fiori di zucca
Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchetti, ecc.)
Gattafin
Insalata di polpo
Mortadella nostrale
Mostardella di Sant'Olcese
Mousse di funghi
Olive marinate
Pizza bianca con patate e fagiolini
Polpettine fritte
Polpo e patate
Salsicce di Pignone
Sgabei
Torta baciocca, di patate e cipolle
Torta di bietole
Torta di carciofi
Torta di patate
Torta di riso
Torta di trombette
Torta di zucca
Torta verde mista
Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura)
Sauces
Apple vinegar varietà di aceto
Aggiadda
Aglié
Machetto or anchovy paste
Pesto with basil
Marò
Ragù bianco
Ragù di coniglio
Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.)
Ragù genovese, u toccu
Salsa di noci
Salsa di tartufo
Salsa verde
Sugo ligure
Sugo di funghi
Sugo con olive "taggiasche"
Sugo di pesce
Pasta, rice and soups
Battolli
Bavette
Bricchetti
Corzetti
Fidelini
Gnocchi
Gran pistau
Lasagne with pesto
Lasagne alla ligure
Lasagnetta di pesce
Linguine
Mandilli
Mescciüa
Minestrone alla genovese
Pane cotto
Panigacci
Pansoti
Pappardelle
Ravioli alla ligure (con "tuccu a-a zeneize")
Ravioli di borragine
Risotto ai carciofi
Risotto ai frutti di mare
Risotto ai funghi
Risotto con sugo di trombette
Scocuzzù
Taglierini
Trenette
Trofie
Zembi d'arzillo, fish ravioli
Zemin di ceci
Fish
Acciughe in salamoia, dissalate, sott'olio
Acciughe ripiene
Baccalà al verde
Bagnun
Boghe in scabeccio
Brandacujun
Buridda
Cappon magro
Cicciarelli di Noli
Ciuppin
frexieoi de bacalà
Gianchetti
Rossetti
Mosciame
Muscoli alla marinara
Mediterranean mussel.
Stuffed mussels
Pignurin alla salsa di pomodoro
Seppie in zimino
Seppie alla spezzina
Stoccafisso accommodato
Tonno alla genovese
Meats
Roasted lamb
Asado
Capra e fagioli
Capretto
Carne alla ciappa
Cima
Coniglio alla ligure
Coniglio alla sanremese
Cinghiale alla ligure con polenta
Boar meat
Fratti
Fricassea di pollo alla ligure
Frizze from Val Bormida, liver and pork sausage
Gallo nero della val di Vara
Giancu e negru (Bianco e nero), fritto misto alla genovese di frattaglie d'agnello note come (coratella)
Prosciutto di Castelnuovo Magra
Rostelle
sanguinaccio (berodo)
Game meats (such as venison, roe deer, hare)
Stecchi fritti
Tacchino alla storiona
Head cheese
Trippa alla genovese
Sbira
Trippa fritta
Insalata di Trippa
Vitello all'uccelletto
Zucchine ripiene alla ligure
Vegetables
Asparago violetto of Albenga and Perinaldo
Borage
zucchini flower
Perinaldo artichokes
Carciofo violetto d'Albenga
Cavolo lavagnino o Bronzino di Lavagna
Condiglione
Common bean of Badalucco
Common bean of Pigna
Common bean of Conio
Cabbage
Quarantine potato
Preboggion
Scorzonera
Segranna
Truffles from Val Bormida
Verdure ripiene,
Pumpkin from Rocchetta Cengio
Pumpkin from trombetta d'Albenga
Courgette from alberello di Sarzana
Cheeses
Brös
Caprino cheese
Casareccio di Gorreto
Formaggetta della Val Graveglia,
Formaggetta della Val di Vara
Formaggetta Savonese
Mozzarella di Brugnato
Brutto ma buono di Brugnato
Vaise
Giuncata
Mollana
Prescinsêua cheese
Ricotta ligure (Recottu)
San Sté
Tuma from brigasca sheep
Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia
Fruits
Fruits and fruit salad is usually paired with sweet, white or red wines.
Apricots from Valleggia (Quiliano),
Fresh and dried Chestnuts from Calizzano and Murialdo
Cherries from Sarzana and Castelbianco
Apples,
Grapes
Desserts
Baxin
Biscotti del Lagaccio
Amaretto(it)
Canestrelli
Castagnaccio
Castagnole
Angel wings
Dragée
Gelato alla Mimosa
Latte dolce
Mescolanza
Michetta di Dolceacqua
Olandesina
Genoa cake
Panera
Risiny
Sacripantina
Spongata
Amaretti di Sassello
Anicini
Baci di Sanremo
Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti)
Baci di dama
Biscotti alla lavanda
Brioche Falstaff
Buccellato di Sarzana
Canditi di Genova
Canestrello di Montoggio
Cioccolato genovese
Croccante di mandorle
Cubaite
Focaccia dolce di Sarzana
Frittelle di mele
Frittelle di San Giuseppe
Frutta farcita al caramello
Gelato "Paciugo"
Chestnut Gelato
Gobeletti
Pane del marinaio
Quaresimali
Ravioli dolci
Camogliesi al Rum
Chocolate salami
Salame dolce alla marmellata
Salamella di cioccolato e biscotto
Sciuette di Varese Ligure
Torta di riso dolce
Torta di Mazzini
Torta Zena
Dragiate
Drinks
Beer
Rose syrup from Valle Scrivia
Amaretto di Portofino
Amaretto di Sassello
Amaro Camatti
Amaro Santa Maria al Monte
Basilichito
Chinotto
Distillato di prugna di Varese Ligure
Erba Luisa or Cedrina
Grappa delle Cinque Terre
Limonata di Portofino
Limoncino delle Cinque Terre
Basil liquor
Perseghin
Cider
Sambuca
= Wines from the Imperia province
=Ormeasco
Pigato
Rossese di Dolceacqua
Rossese di Dolceacqua superiore
Vermentino
Moscatello di Taggia
= Wines from the Savona province
=Lumassina
Pigato
Rossese d'Albenga
Vermentino
Granaccia
Nostralino di Finalborgo
= Wines from the Genoa province
=Bianchetta Genovese
Bianco Tigullio
Bianco frizzante del Tigullio
Bianco di Coronata
Ciliegiolo del Tigullio
Ciliegiolo novello del Tigullio
Moscato del Tigullio
Polceverasco
Rosso del Tigullio
Spumante del Tigullio
Vermentino del Tigullio
Corochinato
= Wines from the La Spezia province
=Albarola
Bianco di Luni
Bianco di Levanto
Cinque Terre
Novello di Levanto
Rosso di Levanto
Rosso di Luni
Rosso riserva di Luni
Sciachetrà
Vermentino di Luni
Bibliography
Franco Accame, Silvio Torre, Virgilio Pronzati. Il grande libro della cucina ligure: la storia, le ricette, i vini. Genova: De Ferrari. 2000. ISBN 8871720547.
Renzo Bagnasco. La cucina ligure: piatti di ieri, ricette di oggi: 335 ricette: r e curiosità sulla tradizionale cucina ligure. Sagep. 1999. ISBN 8870587592
Nada Boccalatte Bagnasco e Renzo Bagnasco. La tavola ligure ovvero Le ricette tradizionali per la cucina d'oggi. Milano: Edi. Artes. 1991. ISBN 8877240032.
Andrea Carpi, Fulvio Santorelli. . 2009. ISBN 978-88-95470-14-6.
Rudy Ciuffardi, Vincenzo Gueglio. Da un bosco in cima al mare. Gammarò. 2006.
Franca Feslikenian. Cucina e vini della Liguria. Edizioni Mursia.
Giuseppe Gavotti. Cucina e vini in Liguria. Editore Sabelli.
Pierina Giauna Piagentini. Odore di focolare: i sapori della cucina tradizionale ligure: in 165 ricette della cucina tradizionale ligure in lingua italiana e dialetto ventimigliese. Pinerolo: Alzani. 2003. ISBN 8881701898.
Paolo Lingua. La cucina dei genovesi. Muzio. 2004. ISBN 9788874130016
Salvatore Marchese. La cucina ligure di Levante: le fonti, le storie, le ricette. Padova: Muzzio. 1990. ISBN 8870214842
Alessandro Molinari Pradelli. La cucina ligure: i piatti tradizionali e quelli più attuali di una gastronomia che ha saputo esaltare come poche altre i sapori della sua terra. Roma: Newton Compton. 1996. ISBN 8881835258.
Giobatta Ratto. La cuciniera genovese. Editore: Pagano. Genova. 1893. Antico libro di ricette genovesi on-line.
Emanuele Rossi e Giobatta Ratto. La vera cuciniera genovese facile ed economica. Editore: Giacomo Arneodo. Torino. 189.? Antico libro di ricette genovesi on-line.
Aidano Schmuckher. Pesto e morta. Il grande libro della cucina ligure. Genova. Mondani. 1984.
References
Kata Kunci Pencarian:
- Hidangan Italia
- Italia
- Pangan kahat
- Cuisine of Liguria
- Liguria
- Focaccia
- Pesto
- Farinata
- Penne
- Capellini
- Agliata
- Trenette
- Italian cuisine
