Cheonggukjang adalah doenjang, pasta kedelai Korea yang dibuat dalam beberapa hari saja, julukannya "pasta kedelai cepat". Cheonggukjang terlihat sama dengan doenjang dari segi penampilan, namun cara dan waktu pembuatannya yang berbeda menghasilkan rasa dan aroma yang juga berbeda. Saat pasta kedelai sampai pada tahap menjadi meju (pasta kering) selama 2-3 hari, sudah dapat digunakan untuk memasak jjigae.

Sejarah

Terdapat berbagai teori yang menyebutkan asal usul Cheonggukjang, antara lain sejak periode Tiga Kerajaan Korea (57 SM-935 M). Orang Goguryeo yang menunggang kuda sebagai alat transportasi, membawa kedelai rebus yang digantungkan dekat sadel kuda sebagai makanan dalam perjalanan. Dikarenakan kedelai terpapar oleh kehangatan tubuh kuda (38-40 derajat Celcius), membuatnya terfermentasi secara alami. Cheonggukjang juga disebut dalam sejarah Silla dengan istilah yeomsi. Berdasarkan dokumen dari Dinasti Joseon yang ditulis oleh sarjana bernama Hong Man-seo yang berjudul Sanrimgyeongje (Buku Kehutanan dan Ekonomi), nama awal Cheonggukjang adalah jeongukjang atau pasta kedelai perang yang bahkan bisa dibuat dalam periode perang. Menurut Jeungbosanrim gyeongje (Buku Rincian Kehutanan dan Ekonomi), Cheonggukjang dibuat dalam 3 hari dengan cara memfermentasikan kedelai yang sudah dicuci dan direbus, kemudian dibungkus dalam jerami padi. Teori lain menyebutkan bahwa Cheonggukjang berasal dari Tiongkok yang diperkenalkan pada saat pemerintahan Raja Yeongjo, tahun 1760. Kata cheong pada Cheonggukjang merujuk kepada Dinasti Cheong (Qing).

Cara pembuatan

Kedelai yang telah direndam dalam air selama 12 jam direbus dalam panci dengan api besar. Saat mendidih, api dikecilkan sampai kedelai menjadi kecoklatan. Kemudian, kedelai diletakkan di atas jerami dan dibungkus dengan kain untuk memulai proses pemfermentasian. Proses fermentasi dilakukan antara 2 sampai 3 hari dan suhu ruangan dijaga tetap hangat. Dalam proses ini, muncul bakteri Bacillus yang mengurai protein kedelai menjadi asam amino. Setelah 3 hari, kedelai berubah menjadi kehitaman dan mengeluarkan cairan seperti keju. Proses ini juga menghasilkan sedikit amonia yang membuat Cheonggukjang berbau lebih tajam daripada doenjang. Saat ini Cheonggukjang sudah bisa dimanfaatkan dengan cara ditumbuk halus dan dibumbui jahe, garam, bawang putih, lada dan cabai merah.

Manfaat kesehatan

Cheonggukjang menciptakan kesan buruk sejak awal karena aroma menusuk hidung yang dihasilkannya, terutama bagi orang asing dan anak-anak. Anak-anak dan orang muda Korea sebagian besar menghindari makanan yang berbahan Cheonggukjang. Namun begitu, penelitian telah menunjukkan bahwa Cheonggukjang adalah makanan yang menyehatkan tubuh. Bakteri bermanfaat yang bernama Bacillus Subtlis yang hidup di dalamnya dapat menguraikan protein kedelai menjadi asam amino dan saponin. Saponin bermanfaat menekan sel-sel kanker, mencegah stroke dan demensia. Selain itu, kandungan dalam Cheonggukjang juga dapat menurunkan kadar kolestrol dan hipertensi, meningkatkan fungsi hati dan pencernaan, sebagai makanan diet dan memperlambat penuaan. Saat ini, sudah tersedia Cheonggukjang yang dikemas dalam bentuk pil, sehingga orang-orang yang anti bau Cheonggukjang juga dapat menikmati khasiatnya.

Referensi