- Source: Pengukusan ganda
Pengukusan ganda, terkadang disebut merebus ganda, adalah teknik memasak Tiongkok untuk menyiapkan makanan lembut seperti sup sarang burung dan sup sirip hiu . Bahan pangan ditutup dengan air dan dimasukkan ke dalam toples keramik yang tertutup dan toples tersebut kemudian dikukus selama beberapa jam. Teknik ini memastikan tidak ada cairan atau kelembapan (sarinya) yang hilang dari makanan yang dimasak, oleh karena itu sering digunakan dengan bahan-bahan mahal seperti obat-obatan herbal Cina.
Dalam bahasa Kanton, mengukus ganda disebut dun ( Hanzi sederhana: 炖; Hanzi tradisional: 燉; Pinyin: dùn ). Arti aksara Cina dun dalam bahasa Kanton berbeda dengan bahasa Mandarin, karena dun artinya merebus atau merebus dalam bahasa Mandarin. Teknik ini juga umum di Fujian, provinsi tetangga Guangdong (Kanton).
Contoh terkenal
Tong sui, atau sup pencuci mulut, yang mengandung ramuan obat dapat dimasak dengan mengukus ganda.
Masakan Kanton terkenal dengan supnya yang dimasak perlahan. Salah satu hidangan terkenal semacam ini disebut guci melon musim dingin (冬瓜盅). Ini disiapkan dengan mengosongkan bagian dalam melon musim dingin untuk membuat sebuah guci. Bagian luar melon musim dingin sering kali diukir dengan pola artistik. Bagian dalamnya kemudian diisi dengan bahan sup, seperti ham Cina yang diawetkan, dan bumbu Cina. Seluruh guci, lengkap dengan tutup melon aslinya, dikukus dua kali selama minimal empat jam. Rasa kuahnya meresap ke dalam daging melon. Seluruh buah melon beserta isinya dibawa ke meja makan. Supnya disajikan dengan cara menyendok cairan dan dinding bagian dalam melon. Dalam hal ini, melon yang dapat dimakan menggantikan stoples kukusan ganda. Penerapan ini dimungkinkan karena melon musim dingin memiliki kulit yang licin dan tahan air. Melon musim dingin dipercaya bergizi dan jarang dimasak dengan bahan yang diyakini terlalu yin atau terlalu yang .
Hidangan penutup yang disebut telur katak kukus ganda mangkuk kelapa (椰青燉雪蛤膏) secara tradisional disiapkan untuk wanita. Ramuan obat Cina (termasuk hasma ), rempah-rempah, dan gula batu, dimasukkan ke dalam kelapa muda untuk direndam dalam sari kelapa aslinya. Kelapa yang sudah diisi kemudian dikukus dua kali selama beberapa jam. Kelapa utuh disajikan utuh di meja setelah makan malam. Isi dan dinding bagian dalam kelapa diambil untuk dikonsumsi.
