Modern Cookery for Private Families adalah buku masak dari Inggris yang ditulis oleh Eliza Acton. Buku ini pertama kali diterbitkan oleh Penerbit Longman pada tahun 1845 dan kemudian menjadi sangat laris dijual. Hingga tahun 1853, buku ini sudah dicetak ulang dalam 13 edisi walaupun akhirnya penjualannya tersalip oleh buku karya Isabella Beeton. Buku ini mendapat pujian dari para penulis kuliner. Keunggulan buku ini sampai membuat Delia Smith menjuluki Acton sebagai penulis resep terbaik dalam bahasa Inggris. Elizabeth David menyebut buku ini sebagai karya dari penulis yang tidak tertandingi dan tidak pantas dikalahkan oleh karya Isabella Beeton, yang disebutnya sebagai peniru rendahan dan tidak berpengalaman.
Modern Cookery for Private Families merupakan salah satu buku masak pertama yang menyediakan daftar komposisi suatu masakan, takaran bahan makanan yang dibutuhkan, dan waktu memasak yang tepat, serta memasukkan pula resep-resep makanan Timur untuk membuat chutney.
Buku ini disambut baik pada saat pertama kali muncul ke publik; para kritikus menyebutnya sebagai buku resep masakan terbaik yang pernah mereka baca, karena berhasil menggabungkan instruksi memasak yang jelas dengan susunan penulisan yang tertata dengan sangat baik. Resep beserta gaya penulisan Acton sangat dikagumi oleh para penulis kuliner, seperti Bee Wilson, Elizabeth David, Delia Smith, dan Jane Grigson. Tulisan Acton ini juga mendapat pujian dari Clarissa Dickson Wright, yang juga mengkritik Acton karena dianggap semakin mengikuti kekolotan khas Victoria.
Buku
Modern Cookery adalah hasil riset Acton selama bertahun-tahun berkat dorongan dari Longman, penerbit yang menerbitkan puisi-puisinya. Banyak resep dalam buku ini yang berasal dari teman-teman Acton. Tidak butuh waktu lama,
Modern Cookery menjadi sangat laris dijual dan muncul dalam beberapa edisi. Sepanjang abad ke-19,
Modern Cookery menjadi buku masak standar yang sangat berpengaruh karena melahirkan format baru penulisan buku masak
Modern, yaitu mencantumkan daftar komposisi bahan makanan untuk setiap resep, waktu memasak yang dibutuhkan, dan juga potensi masalah yang mungkin muncul saat memasak. Ini adalah penyempurnaan dari format penulisan buku masak sebelumnya, yang dinilai kurang presisi.
Buku ini termasuk buku berbahasa Inggris pertama yang memuat resep membuat chutney, baik yang dihidangkan dalam keadaan segar, seperti chutney udang Mauritius dengan menggunakan lemon dan minyak, maupun yang diawetkan, seperti chutney Bengali dengan kismis, malus, bawang putih, dan jahe. Selain terkenal karena resep timurnya, buku ini juga dikenal sebagai buku yang pertama kali menggunakan nama "puding Natal" dalam edisi pertamanya pada tahun 1845, untuk menyebut resep hidangan yang sebelumnya hanya dikenal sebagai puding prem. Ada juga resep olahan daging cincang, seperti pai cincang; Acton menyarankan untuk menggunakan bagian lidah sapi atau sirloin sapi yang kemudian dicampur dengan lemon, lalu direbus sampai dagingnya empuk dan dipotong-potong seluruhnya, kecuali bagian pips-nya.
Buku ini masih tetap dicetak selama lebih dari 50 tahun sepanjang era Victoria, walaupun buku masak yang paling diingat dari era itu adalah buku masak karya Isabella Beeton, yang pertama kali terbit pada tahun 1861.
Judul buku ini sendiri cukup bervariasi dari tahun ke tahun, judul lengkapnya pada cetakan edisi tahun 1845 adalah:
"
Modern Cookery, In All Its Branches: Reduced to a System of Easy Practice,
for the Use of
Private Families. In a Series of Practical Receipts, Which Have Been Strictly Tested, And are Given with the Most Minute exactness"
(terjemahan: Masakan
Modern di semua cabangnya: Disederhanakan dalam cara-cara praktis yang mudah digunakan untuk keluarga pribadi. Serangkaian resep praktis, yang telah diuji dengan ketat, dan melalui waktu yang tepat)
Sejak 1860, judul buku ini berubah menjadi:
"
Modern Cookery,
for Private Families, Reduced to a System of Easy Practice, In a Series of Carefully Tested Receipts, In Which the Principles of Baron Liebig and Other Eminent Writers Have Been as Much as Possible Applied and Explained"
(terjemahan: Masakan
Modern bagi keluarga pribadi, disederhanakan dalam cara-cara praktis yang mudah, serangkaian resep yang telah diuji dengan hati-hati, sudah termasuk penerapan prinsip-prinsip Baron Liebig dan penulis terkemuka lainnya yang dijelaskan sebisa mungkin)
= Isi buku
=
Daftar isi buku ini beserta halamannya, mengacu pada cetakan edisi tahun 1860, adalah sebagai berikut:
Kata pengantar (vii)
Daftar kosakata, terutama bahasa Prancis, yang digunakan dalam
Modern Cookery (xiii)
Daftar isi (xv)
Bagian pengenalan: Teknik Trussing (xxxiii)
Bagian pengenalan: Teknik Carving (xxxvii)
Sup (1)
Ikan (48)
Olahan kerang (85)
Kuah-kuahan (94)
Saus (106)
Saus dingin, salad, dll (132)
Saus simpanan (145)
Daging cincang (156)
Merebus, memanggang, dll (167)
Daging sapi (184)
Daging sapi muda (209)
Daging domba (235)
Daging babi (247)
Daging unggas (264)
Daging buruan (281)
Kari, daging kaleng, dll (296)
Sayuran (308)
Kue pastri (344)
Sufel, omelet, dll (377)
Puding rebus (395)
Puding panggang (423)
Telur dan susu (444)
Makanan manis dan entremet (453)
Pengawet (493)
Acar (531)
Bolu (540)
Manisan (562)
Hidangan penutup (569)
Sirup, likeur, dll (577)
Kopi, cokelat, dll (587)
Roti (594)
Masakan Yahudi dan mancanegara (605)
Indeks (623-643)
= Gaya penulisan
=
Acton membagi tulisannya dalam beberapa bab yang diberi judul singkat dan sering kali cuma satu kata saja, misalnya "Ikan". Bertolak dari format penulisan buku-buku masak abad ke-18 di Inggris, seperti The Art of
Cookery karya Hannah Glasse, buku ini ditulis sebagai satu kesatuan yang saling berhubungan.
Bab tentang ikan dimulai dengan penjelasan cara memilih ikan segar, kemudian cara memanggang ikan yang benar, dan juga jenis-jenis minyak yang bagus digunakan untuk menggoreng ikan. Acton juga memberikan contoh panci yang cocok digunakan untuk memasak. Setelah itu, barulah Acton menjelaskan resep masakan tersebut dalam bentuk cerita, tidak hanya instruksi-instruksi belaka. Tidak lupa, Acton mengakhiri resep tersebut dengan daftar komposisi bahan-bahan makanan yang dibutuhkan dan waktu memasak yang diperlukan. Cara penulisan Acton ini cukup berbeda dengan praktik penulisan resep yang sebelumnya dikenal pada abad ke-18.
Setiap resep dikelompokkan pula ke dalam beberapa klasifikasi, misalnya resep tentang olahan ikan dikelompokkan berdasarkan spesies ikannya. Acton juga menambahkan cerita serta komentar pribadi darinya pada resep-resep yang dirasanya cocok untuk menunjukkan kapan musim makanan itu tiba, darimana resep makanan itu berasal, dan seberapa suka dia dengan resep-resep itu.
Dalam bagian tentang ikan dori, Acton membuka resepnya dengan penjelasan panjang yang lebih menyerupai cerita daripada sebuah rangkaian instruksi. Alhasil, resep yang sederhana menjadi lebih kaya dengan banyaknya pengetahuan tentang masakan itu yang patut diketahui para juru masak.
Berikut adalah pengantar Acton untuk resep ikan dori:
Merebus Ikan Dori
(Paling cocok disajikan pada saat Michaelmas hingga Natal, namun bagus juga disajikan kapan saja sepanjang tahun)
Walaupun penampilannya tidak menarik, ikan dori adalah sajian ikan yang paling lezat bagi beberapa orang. Kira-kira sejajar dengan ikan turbot. Padahal ikan ini cukup jarang ditemui di perairan kita, kecuali di beberapa pantai saja. Jika adapun, ukurannya kurang cocok untuk sebuah hidangan. Ikan ini bisa dikenali dengan mudah dari warna abu-abu kuningnya, bintik hitam besar di kedua sisinya, filamen panjang di bagian belakangnya, ketebalan tubuhnya, dan bentuk kepalanya yang aneh. Ikan ini biasanya dimasak dengan cara yang sama dan menggunakan saus yang sama dengan ikan turbot, tapi membutuhkan waktu yang lebih lama untuk merebusnya. Sirip-siripnya pun harus sudah dipotong sebelum dimasak.
Setelah itu, barulah Acton masuk ke resep yang sebenarnya. Instruksi-instruksinya pun sederhana dan penuh pujian terhadap hidangan tersebut:
Memanggang Ikan Dori Kecil
(Resep penulis -- baik)
Kami mendapati bahwa ikan ini lebih baik untuk dipanggang karena ukurannya yang terlalu kecil untuk dimasak dengan cara biasa. Dagingnya menjadi sangat manis dan empuk, jauh lebih baik daripada ketika digoreng. Ikan pertama-tama dibersihkan, lalu dikeringkan dengan kain. Setelah itu, bagian dalamnya dibumbui dengan sedikit garam halus, kemudian seluruhnya diolesi sedikit tepung. Di atasnya ditempelkan sedikit mentega dengan takaran yang cukup agar tidak terlalu kering ketika berada dalam oven. Ikan diletakkan satu per satu di atas piring datar dan dipanggang ke dalam oven selama 14-16 menit, hingga dagingnya empuk. Setelah masak, ikan disajikan dengan saus, sama seperti saus untuk ikan sol panggang.Kepala ikan dori harus dilbuang, sirip-siripnya dan fiilamen bagian belakangnya juga harus dipotong agar tampilan ikan dori semakin bagus.
= Ilustrasi
=
Dari edisi pertama sampai seterusnya, buku ini dihiasi oleh banyak ilustrasi berupa ukiran kayu kecil. Ada gambar peralatan masak, misalnya panci untuk menyajikan bouillon atau ketel makarel, yaitu panci bebentuk lonjong berpenutup yang digunakan untuk memasak ikan. Ada pula gambar bahan makanan seperti yang biasa dijual di pasar, seperti ikan atau unggas. Ilustrasi berbentuk ukiran-ukiran ini juga membantu pembaca untuk mengenali berbagai jenis ikan laut. Ada juga ilustrasi yang lain, yakni gambar-gambar hidangan jadi, seperti pai atau jeli cetak.
Tanggapan
= Masa kontemporer
=
Di masa kontemporer, ulasan-ulasan terhadap buku
Modern Cookery kebanyakan bernada positif. Salah satu kritikus dari surat kabar The Atlas bahkan menyebut buku ini sebagai buku masak terbaik dengan tata letak yang juga sangat baik, sementara kritikus dari The Morning Post menganggap buku ini sebagai kompendium paling berharga yang tidak perlu diragukan lagi. The Exeter and Plymouth Gazette memuji kejelasan instruksi dalam buku ini yang jauh lebih baik dibandingkan buku-buku masak lainnya. Kejelasan instruksi ini diakui oleh pengulas dari Kentish Gazette. Mereka menyebut buku ini sebagai karya unggul, selain karena instruksi yang diberikan sangat jelas, juga karena buku ini menyertakan daftar komposisi bahan makanan dan lama waktu memasak yang disarankan.The Spectator menyatakan bahwa urutan resep dalam buku ini "sangat alami", dan metode-metode memasaknya dijelaskan berdasarkan prinsip-prinsip kimia.
=
Buku ini juga mendapat perhatian dari penulis di masa
Modern ini. Seorang pengulas bernama Delia Smith menyebut Acton sebagai penulis resep terbaik dalam bahasa Inggris. Elizabeth David menyebut
Modern Cookery sebagai buku masak terhebat yang ada dalam bahasa Inggris. Sementara, Bee Wilson, dalam ulasannya di The Telegraph, menyebut buku ini sebagai buku masak Inggris terhebat sepanjang masa.
Elizabeth David sekaligus mengajukan pertanyaan mengapa "penulis tak tertandingi" seperti Acton bisa dikalahkan oleh peniru yang punya sedikit pengalaman dan kemampuan berekspresi yang rendah, yakni Isabella Beeton? Menurutnya, jawabannya adalah karena Acton sangat kental dengan nuansa dan semangat abad ke-18. David juga memberi perbandingan dengan buku petunjuk memasak lainnya yang terbit setelah buku
Modern Cookery pertama kali muncul. Misalnya, karya Isabella Beeton yang sudah diedit dan ditulis oleh orang-orang berbeda dalam beberapa edisi, membuat juru masak cenderung mencari resep sendiri, daripada harus membaca buku masak itu. Kesimpulannya, buku karya Acton ini sangat penting untuk dibaca karena disusun dengan penuh kecerdasan, pemahaman, dan penerapan.
Menurut Bee Wilson, kelebihan buku ini terdapat pada sensibilitas Acton yang dinilai sangat khas Inggris. Wilson menambahkan bahwa Acton sangat jujur dalam berekspresi dan enggan untuk memoles-moles perasaannya terhadap suatu masakan. Ketika menyukai sebuah makanan, Acton tidak menuliskannya secara bertele-tele, melainkan hanya menuliskan perasannya itu ke dalam tanda kurung, seolah menahan emosinya. Misalnya, "Lemon Dumplings (Ringan dan Enak)" atau "Jamur Au Beurre (Lezat)."
Elizabeth Ray, editor buku "The Best of Eliza Acton", mencatat bahwa meskipun Acton awalnya adalah seorang penyair dan baru menulis buku masak setelah didorong oleh penerbit puisinya, bakat sastra Acton ternyata tampak lebih jelas ditemukan dalam resep-resepnya. Itu terlihat jelas dalam gaya penulisannya dan pada judul-judul menarik yang dia berikan pada beberapa hidangannya.
Clarissa Dickson Wright, dalam bukunya "A History of English Food", menyebut Acton sebagai penulis masakan terbaik pada masa itu. Acton memberi perhatian lebih pada resep masakan kari dalam bukunya. Acton menyadari kurangnya pengetahuan orang-orang Inggris pada masa itu tentang kari. Akibatnya, kari oriental lebih unggul dibandingkan kari yang umumnya terdapat di Inggris. Oleh karena itu, Acton mengusulkan cara-cara praktis untuk meningkatkan cita rasa kari di Inggris, seperti menambahkan kelapa parut ke dalam saus, serta menambahkan asam, apel asam, dan mentimun ke dalam masakan. Ini dinilainya lebih bagus daripada hanya menambahkan jus lemon saja, namun tetap tidak bisa menyamai rasa kari yang disajikan di India.
Dickson Wright punya komentar yang berbeda. Dia melihat adanya tanda-tanda semakin membosankannya masakan ala Victoria dalam buku
Modern Cookery. Meskipun mengakui bahwa Acton termasuk penulis kuliner yang mengagumkan, Wright mengamati perubahan Acton dalam edisi pertama dan edisi ketiga bukunya. Acton yang awalnya masih menggunakan bawang putih secukupnya dalam resep-resepnya, kini beralih menjadi tidak menggunakan bawang putih sama sekali. Misalnya, pada resep "Burlington Whimsey", Wright menganggap masakan itu tak ubahnya hidangan Brawn semata. Walaupun orang-orang Victoria menyukainya, resep Acton hanyalah perwujudan makanan membosankan yang didandani agar terlihat unik.
Dalam ulasan di FoodTourist, Sue Dyson dan Roger McShane menyebut buku Acton ini sebagai antitesis dari masakan adiboga ala Marie-Antoine Carême yang rumit. Keduanya juga mencatat bahwa buku ini termasuk salah satu buku masak pertama yang menyediakan jumlah, waktu, dan daftar bahan. Mereka memuji resep-resep Acton dalam buku ini, termasuk sup Mulligatawny, sosis tiram, dan bulet kentang yang mirip seperti gnocchi di Prancis. Bagian yang benar-benar menarik minat keduanya adalah resep puding dan hidangan penutup. Keduanya menyimpullkan buku ini sebagai harta karun yang indah dan tak lekang oleh waktu, karenanya termasuk dalam jajaran buku masak yang sangat penting.
Kathryn Hughes mengulas buku ini di The Guardian. Dia menjuluki Acton sebagai santa bagi Isabella Beeton yang berdosa, sebagai seorang pahlawan, perempuan yang punya gaya, lebih cenderung sebagai penyair daripada seorang jurnalis, serta sebagai seorang penulis kuliner yang tekun dan tidak oportunis. Hughes juga menyorot tentang kesan tentang Acton yang berusaha digambarkan oleh Elizabeth David dan didukung oleh Jane Grigson dan Della Smith. Menurut mereka, siapapun yang ingin serius terjun ke dunia kuliner wajib untuk mengenal Acton. Dalam ulasannya, Hughes setuju bahwa Isabella Beeton memang meniru resep Acton dan resep penulis lain karena diniai lebih bagus. Tulisan Acton yang elegan dan akurat sangat berbeda dengan tulisan lainnya pada abad ke-18 yang masih remang-remang, sehingga Acton layak disebut sebagai seorang pionir abad itu.
Pada tahun 2011, penulis Financial Times, Natalie Whittle, menjelaskan bahwa resep water souchy dari buku
Modern Cookery berusaha dihidupkan kembali di restoran-restoran di Inggris.
Dalam tulisan di The Independent pada tahun 2000, Simon Hopkinson memuji puding Natal karya Acton. Karya legendaris inilah yang juga digunakan Joyce Molyneux dalam resep pudingnya. Alasan Molyneux memilih resep puding karya Acton dibanding resep yang lain adalah karena resep ini cukup ringan, namun sekaligus menyimpan banyak pengetahuan yang kaya. Hopkinson juga menambahkan bahwa pengaruh masakan khas Kent dan Tonbridge dalam resep-resep Acton, seperti sosis daging kentish, puding suet, selai ceri, daging bordyke, serta ham dan roti yang diawetkan, kemungkinan besar karena Acton pernah tinggal di Tonbridge pada 1827.
Edisi
Berikut adalah edisi-edisi dari buku
Modern Cookery yang terbit selama era Victoria.
Referensi
