- Source: Saus chaudfroid
Saus chaudfroid atau saus chaud-froid adalah saus yang dapat dibuat dari reduksi dari rebusan daging dan bahan lain. Pembuatan yang lebih mudah tidak memakai penggunaan daging dan beberapa menggunakan saus seperti espagnole, allemande, atau velouté sebagai dasarnya. Saus chuadfroid biasanya disajikan dingin, dituangkan ke hidangan dingin dan hidangan berdaging dingin seperti galantine dan terrine.
Etimologi
Chaudfroid berarti panas-dingin dalam Bahasa Perancis. Nama saus ini berasal dari saus itu sendiri yang dibuat hangat, tetapi disajikan secara dingin.
Sejarah
Saus chaudfroid dibuat pertama kali oleh Louis-Alexander Berthier (20 November 1753 – 1 June 1815) di Perancis pada kepemimpinan Napoleon.
Ringkasan
Saus chaudfroid adalah saus atau kuah daging yang dapat dibuat sebagai saus daging, dengan merebus daging sisa atau tulang dari hewan buruan atau daging lain seperti ayam dengan bumbu- bumbu dan herba-herba. Sayur-sayuran seperti bawang dan wortel juga dapat ditambahkan. Setelah dimasak, campuran saus ini direduksi, disaring lalu ditambahkan gelatin untuk memberikan kekentalan. Saus chaudfroid digunakan untuk beberapa daging dan hidangan berdaging yang disajikan dingin seperti ikan, ayam, kelinci, rusa, burung partridge, burung pegar, bebek, dan telur rebus, yang mana saus ini digunakan untuk melapisi daging dingin tersebut. Saus chaudfroid juga digunakan sebagai topping untuk galantine dingin, terrine, dan hidangan sweetbread (daging kelenjar perut). Saus ini berperan sebagai penguat rasa dari daging dan hidangan, dan sebagai dekorasi hidangan. Saus chaudfroid memberikan penampilan kehalusan daging, dan hidangan tersebut terkadang diberi hiasan seperti peterseli atau selada air diatas saus tersebut.
Pembuatan yang lebih mudah
Saus chaudfroid dapat dibuat menggunakan fumet (kaldu yang telah direduksi) daging yang telah dipersiapkan, dengan bahan-bahan seperti demi-glace, esens cair truffle, dan anggur Port de Maidera, yang dimasak dan direduksi sampai konsistensi saus tercapai.
Beberapa pembuatan yang lebih mudah tidak menggunakan daging, dan saus ini digunakan sebagai saus coklat, saus putih, dan sebagai saus merah dengan menggunakan puree tomat. Pembuatan yang lebih mudah lagi tidak menggunakan daging, dapat dibuat dengan menggunakan saus espagnole, menambahkan bahan seperti jeli aspic, gelatin, krim, dan sherry, lalu memasak campuran tersebut. Teknik yang lebih mudah lain yang masih tidak menggunakan daging, menggunakan saus allemande atau saus velouté dan bahan-bahan lain.
Versi saus yang manis juga dibuat tanpa daging, menggunakan susu atau krim, gula, gelatin dan bahan-bahan lain seperti kirsch, vanila, rum, atau bulir buah. Versi saus yang manis dapat digunakan untuk melapisi hidangan seperti apel, pir, aprikot, dan persik.
Mayones chaudfroid, atau juga dikenal sebagai mayonnaise collée, adalah versi simpel dari saus chaudfroid, yang menggunakan mayones dan jeli aspik.
Lihat juga
Saus
