Sirop tangkira atau sirup mapel adalah Sirop yang berasal dari getah pembuluh kayu pohon tangkira gula, tangkira merah, atau pohon tangkira hitam,meskipun dapat juga dibuat dari jenis mapel lainnya. Di daerah beriklim dingin, pohon tangkira menyimpan zat pati di batang dan akar sebelum musim dingin; pati tersebut kemudian diubah menjadi gula yang terkandung dalam getah yang naik pada akhir musim dingin dan awal musim semi. Pohon tangkira disadap dengan mengebor batang dan mengumpulkan getahnya. Selanjutnya, getah diproses melalui cara pemanasan untuk menguapkan sebagian besar air sehingga yang tersisa adalah Sirop pekat. Sirop tangkira pertama kali dibuat dan digunakan oleh penduduk asli Amerika Utara. Praktik ini ditiru oleh pemukim Eropa yang secara bertahap mengubah metode produksinya. Mereka juga memperbaiki teknologinya pada tahun 1970-an untuk menyempurnakan proses pengolahan. Hampir semua Sirop tangkira dunia diproduksi di Kanada dan Amerika Serikat. Provinsi Quebec di Kanada merupakan produsen terbesar yang menguasai 70 persen produksi dunia. Nilai ekspor tangkira Kanada pada tahun 2016 yaitu sebesar C$487 juta atau kurang lebih US$360 juta dan 90 persen jumlah tersebut berasal dari Quebec. Kualitas Sirop tangkira diukur menurut skala Kanada, Amerika Serikat, atau Vermont berdasarkan tingkat kepadatan dan kejernihannya. Sukrosa adalah jenis gula paling umum yang terkandung dalam Sirop mapel. Di Kanada, Sirop memang harus dibuat khusus dari getah tangkira sebagai syarat untuk disebut Sirop tangkira, dan kandungan gula setidaknya harus 66 persen.Di Amerika Serikat, bahan baku Sirop hampir seluruhnya (tidak murni 100 persen) harus berasal getah tangkira sebagai syarat untuk mendapat label "Sirop tangkira". Namun, beberapa negara bagian seperti Vermont dan New York memiliki persyaratan yang lebih ketat. Sirop tangkira digunakan sebagai bumbu dalam pembuatan panekuk, wafel, roti panggang Prancis, havermut, atau bubur. Penggunaannya juga terdapat dalam dalam pembuatan jenis kue yang lain sebagai pemanis atau penyedap. Pakar kuliner memuji rasanya yang unik, walaupun proses kimiawi yang terjadi belum dipahami sepenuhnya.

Sumber bahan baku

Tiga spesies tangkira yang saat ini dominan dalam menghasilkan Sirop mapel adalah tangkira gula (Acer saccharum), tangkira hitam (A. nigrum), dan tangkira merah (A. rubrum) karena kadar gulanya yang tinggi, bisa mencapai 2-5 persen. Beberapa pakar botani memasukan tangkira hitam sebagai subspesies atau kultivar dari tangkira gula. tangkira merah memiliki rasa yang bervariasi tergantung musim karena tangkira merah memiliki musim yang singkat akibat masa bertunas yang lebih dini ketimbang tangkira hitam datanlkira g gula. Spesies lain dari genus Acer yang juga menghasilkan Sirop tangkira dalah mapel Manitoba (A. negundo), tangkira perak (A. saccharinum), dan tangkira daun-lebar (A. macrophyllum). Di Amerika Serikat bagian tenggara, getah tangkira Florida (A. floridanum) kadang-kadang digunakan juga untuk membuat Sirop tangkira. Sirop yang serupa dengan mapel juga dapat dihasilkan dari pohon lain, yaitu kenari, birken dan palem.

Sejarah

= Penduduk asli

= Penduduk asli yang tinggal di timur laut Amerika Utara adalah kelompok pertama yang diketahui memproduksi Sirop dan gula tangkira. Menurut tradisi lisan masyarakat setempat dan bukti arkeologis, pembuatan Sirop dari getah pohon tangkira dilakukan jauh sebelum orang kedatangan orang Eropa.Tidak ada catatan otentik tentang bagaimana produksi dan konsumsi Sirop tangkira dimulai, tetapi menurut legenda populer; getah tangkira digunakan sebagai pengganti air untuk memasak daging pilihan dari hewan buruan yang disajikan untuk kepala suku. Suku-suku pribumi juga membuat ritual yang berkaitan dengan pembuatan gula, merayakan tradisi Sugar Moon (bulan purnama pertama musim semi) dengan Tari tangkira. Sejumlah hidangan penduduk asli menggunakan gula tangkira atau siropnya sebagai pengganti garam tradisional dalam masakan Eropa. Suku Algonquians mengetahui bahwa getah tangkira sebagai sumber energi dan nutrisi. Pada awal musim semi, mereka membuat sayatan berbentuk V di batang pohon; kemudian memasukkan alang-alang atau potongan kulit kayu yang cekung untuk mengalirkan getah ke dalam ember tanah liat atau keranjang kulit kayu betula yang dianyam rapat. Getah tangkira dipekatkan terlebih dahulu dengan membiarkannya terkena suhu dingin semalaman dan lapisan es yang terbentuk di atasnya kemudian dibuang. Setelah itu, getah diangkut dengan kereta luncur ke tungku pemanas untuk merebusnya dalam gerabah hingga menghasilkan Sirop. Seringkali beberapa wadah digunakan bersama dan cairan dialirkan di antara wadah-wadah itu sehingga semakin pekat kadar gulanya. Berbeda dengan anggapan umum, Sirop tidak diproduksi dengan cara menjatuhkan batu panas ke dalam mangkuk kayu.

= Pendatang Eropa

= Pada awal kolonisasi Eropa di timur laut Amerika Utara, penduduk setempat menunjukkan cara menyadap pohon tangkira tertentu untuk memperoleh getahnya kepada para pendatang ketika salju mencair pada musim semi. André Thevet, "Kosmografer Kerajaan Prancis", menulis tentang Jacques Cartier yang meminum getah mapel selama petualangannya di Kanada. Pada 1680, pemukim Eropa dan pedagang bulu terlibat dalam memanen produk tangkira. Namun, alih-alih membuat sayatan di kulit kayu, orang Eropa melubangi batang pohon dengan bor. Sebelum abad ke-19, olahan getah tangkira digunakan sebagai sumber gula, baik dalam bentuk cair maupun kristal padat, karena gula tebu harus diimpor dari Hindia Barat. Kelompok-kelompok pembuat gula tangkira biasanya bekerja awal musim semi di daerah yang hutannya banyak ditumbuhi pohon tangkira. Pembuat Sirop pertama-tama mengebor batang, biasanya lebih dari satu lubang per pohon besar; kemudian mereka memasukkan cerat kayu ke dalam lubang-lubang itu dan menggantung ember kayu pada ujung-ujungnya untuk menampung getah. Ember kayu dibuat dari potongan batang kayu bulat yang besar dengan melubangi salah satu ujungnya sehingga terbentuk wadah kedap air yang rapat. Getah yang ditampung dalam ember kemudian dipindahkan ke wadah besar (tong, pot besar, atau batang kayu berlubang) pada kereta luncur atau gerobak yang dihela hewan penarik beban. Bisa juga dibawa dalam ember atau wadah lain yang sesuai. Ember-ember penampung getah lalu dikembalikan ke cerat yang dipasang di pohon sebelumnya, dan proses ini berulang selama aliran getah masih menghasilkan gula. Kondisi cuaca selama periode mencairnya salju sangat penting dalam menentukan lamanya musim gula. Saat cuaca menghangat, proses biologis yang dialami pohon tangkira pada awal musim semi akhirnya mengubah rasa getah menjadi tidak enak yang mungkin disebabkan peningkatan asam amino. Proses perebusan getah berlangsung lama. Getah hasil sadapan yang diangkut ke kilang kemudian dituang ke dalam bejana besar (biasanya terbuat dari logam) dan direbus hingga terbentuk Sirop yang beraroma kuat dan berwarna gelap.Pengangkutan dilakukan dengan menggunakan tong besar yang ditarik kuda atau lembu ke titik pengumpulan. Di tempat tersebut terdapat tungku pemanas yang berada di tempat terbuka atau dalam bangunan khusus ("gubuk gula").

= Sejak 1850

= Pada masa berlangsungnya Perang Saudara Amerika (1861–1865), pembuat Sirop mulai menggunakan panci logam datar yang lebih efisien dalam mempercepat penguapan dibanding cerek besi bundar yang berat karena permukaannya lebih luas. Pada masa-masa ini pula, gula tebu menggantikan gula mapel sebagai pemanis yang dominan di Amerika Serikat; akibatnya, produsen memfokuskan upaya pemasaran pada Sirop tangkira. Evaporator pertama yang digunakan untuk menguapkan air dalam getah dipatenkan tahun 1858. Pada tahun 1872, dikembangkan jenis evaporator dua panci dengan lengkungan logam atau kotak api yang banyak menghemat waktu pemanasan. Sekitar tahun 1900, produsen membengkokkan timah yang membentuk dasar panci menjadi serangkaian pipa sehingga luas permukaan panci pemanas bertambah dan waktu perebusan semakin cepat. Beberapa produsen juga menambahkan panci akhir, yaitu wadah evaporator terpisah yang berfungsi sebagai tahap akhir proses penguapan. Ember mulai diganti dengan kantong plastik yang mudah dilihat dari kejauhan berapa banyak getah yang terkumpul. Produsen Sirop juga mulai menggunakan traktor untuk mengangkut tong-tong getah dari lokasi penyadapan ke tempat evaporator berada. Beberapa produsen ada yang mencoba menggunakan penyadap bertenaga motor dan sistem pipa logam untuk membawa getah dari pohon ke pusat pengumpulan, tetapi teknik ini tidak banyak digunakan. Metode pemanasan juga beragam: produsen modern menggunakan kayu, minyak, gas alam, propana, atau uap untuk memanaskan getah. Metode penyaringan modern disempurnakan untuk mencegah kontaminasi Sirop. Sejumlah perubahan teknologi terjadi tahun 1970-an. Sistem pipa plastik yang telah dicoba sejak awal abad ini terus disempurnakan, dan getah bisa disalurkan langsung dari pohon ke rumah evaporator.Pompa vakum ditambahkan ke sistem penyadap, dan pemanas model awal dikembangkan lagi agar mampu mendaur ulang panas yang hilang dalam bentuk uap. Produsen juga mengembangkan mesin osmosis terbalik untuk menyerap sebagian air dari getah sebelum perebusan sehingga efisiensi pemrosesan semakin tinggi. Perbaikan dalam tabung dan pompa vakum, teknik penyaringan baru, pemanas awal "supercharged", dan wadah penyimpanan yang lebih baik telah dikembangkan. Penelitian selanjutnya berkaitan dengan pengendalian hama dan pengelolaan hutan yang lebih baik. Pada tahun 2009, peneliti di University of Vermont meluncurkan jenis keran baru yang mencegah aliran balik getah ke dalam pohon, mengurangi kontaminasi bakteri dan mencegah pohon menyembuhkan luka akibat lubang bor. Hasil eksperimen menunjukkan pula bahwa anakan tangkira di perkebunan dapat dimanfaatkan selain pohon dewasa. Hal ini secara dramatis meningkatkan produktivitas getah tangkira per hektar. Sebagai akibat dari diameter pohon yang lebih kecil, perubahan suhu pada siang hari saat pohon membeku dan mengawabeku (thawing) bisa lebih kecil sehingga memungkinkan penyadapan dalam kondisi iklim yang lebih hangat di luar Amerika Utara timur laut.

Cara pembuatan

Produksi Sirop tangkira dilakukan dengan mengumpulkan getah pohon tangkira lalu mendidihkannya untuk mendapatkan Sirop murni. Satu liter Sirop dapat diperoleh dengan mendidihkan antara 20 hingga 50 liter getah, tergantung pada konsentrasinya. Pemanasan dilakukan di udara terbuka dengan suhu sekitar 4,1°C di atas titik didih air pada tempat-tempat tertentu. Pembuatan Sirop membutuhkan proses yang hati-hati. Pendidihan yang terlalu lama menyebabkan terjadinya pengkristalan, sedangkan jika terlalu singkat akan menyebabkan Sirop cepat rusak. Sirop yang (dianggap) telah jadi memiliki skala Brix (kadar gula dalam larutan air) sebesar 66°. Setelah itu prosesnya adalah tahap penyaringan untuk menghilangkan pasir gula, yaitu kristal yang tersusun atas gula dan kalsium malat. Kristal ini tidak bersifat racun melainkan menyebabkan tekstur Sirop dan rasanya berubah tidak enak. Sirop yang disaring dipilah dan dikemas saat masih panas pada suhu 82°C (180°F) atau lebih tinggi. Posisi wadah kemudian dibalik setelah disegel untuk mensterilkan tutupnya dengan Sirop panas. Kemasan bisa terbuat dari logam, kaca, atau plastik berlapis, tergantung volume dan target pasar.Sirop juga dapat dipanaskan lebih lama dan diproses lebih lanjut untuk membuat berbagai produk tangkira lainnya, termasuk gula tangkira, mentega atau krim tangkira, dan permen tangkira atau gula-gula. Semakin tinggi kadar gula getah sadapan, semakin kecil volume yang dibutuhkan untuk memperoleh jumlah Sirop yang sama. Sejumlah 57 unit getah dengan kadar gula 1,5 persen akan menghasilkan 1 unit Sirop, tetapi cukup 25 unit getah dengan kadar gula 3,5 persen yang dibutuhkan untuk mendapatkan jumlah Sirop yang sama. Kandungan gula getah sangat bervariasi dan berfluktuasi bahkan pada pohon yang sama.

= Perubahan rasa

= Rasa Sirop dapat menjadi rusak (off-flavours) pada saat pengolahan yang disebabkan adanya kontaminan dari disinfektan atau logam, mikroorganisme, fermentasi karena penyimpanan yang terlalu lama, dan getah tunas jika penyadapan dilakukan saat pohon mulai bertunas. Dalam keadaan tertentu, sangat mungkin untuk mencegah rusaknya rasa tersebut melalui pemrosesan.

Produksi

Pusat produksi Sirop tangkira yaitu di timur laut Amerika Utara; tetapi hal itu bisa dilakukan di mana saja asalkan pohon tangkira tumbuh baik seperti di Selandia Baru yang juga mengembangkannya secara komersial. Sebuah sentra produksi Sirop tangkira disebut "rumpun gula" atau "hutan gula". Pemanasan getah dilakukan di "rumah gula" (disebut juga "gubuk gula", "pondok gula", atau cabane à sucre dalam bahasa Prancis), sebuah bangunan dengan cerobong di bagian atas untuk mengeluarkan uap dari getah mapel yang mendidih. Pohon tangkira biasanya disadap mulai usia 30 hingga 40 tahun. Setiap pohon memiliki antara satu hingga tiga sayatan, tergantung pada diameter batangnya. Rata-rata getah yang dihasilkan per pohon yaitu 35 hingga 50 liter (9,2 hingga 13,2 galon AS) per musim, dan produksi per hari bisa menghasilkan hingga 12 liter (3,2 galon AS).Jumlah tersebut kira-kira merupakan tujuh persen dari total getah dalam pohonnya. Proses penyadapan itu dilakukan pada akhir musim dingin dan musim semi selama empat hingga delapan minggu, tetapi periode pastinya bergantung cuaca, lokasi, dan iklim.Musim dan area produksi getah maksimum diperkirakan akan berubah signifikan akibat perubahan iklim menjelang tahun 2100. Pada siang hari, pati yang disimpan di akar selama musim dingin naik melalui batang sebagai getah manis bisa. Getah tidak disadap pada malam hari karena suhu yang dingin menghambat aliran getah, meskipun cerat sadapan tetap dibiarkan semalaman.Beberapa produsen juga menyadap pada musim gugur, meskipun praktik ini kurang umum daripada penyadapan musim semi. Usia pohon mapel tertua yang dapat terus disadap getahnya yaitu bisa lebih dari 100 tahun.

Penjualan

Sampai tahun 1930-an, Amerika Serikat mendominasi produk Sirop tangkira dunia. Sekarang, setelah pertumbuhan pesat pada akhir abad ke-20, Kanada menguasai lebih dari 80 persen.Tahun 2016 produksinya mencapai 73 juta kg (80.000 short ton; 1 short ton = 2.000 pon atau 907 kg). Sebagian besar berasal dari provinsi Quebec, yang merupakan produsen terbesar di dunia yaitu sekitar 70 persen produksi global.Kanada mengekspor Sirop tangkira senilai lebih dari C$362 juta pada tahun 2016. Tujuan ekspornya pada tahun 2015 yaitu, 64 persen ke Amerika Serikat (C$229 juta), 8 persen ke Jerman (C$31 juta), 6 persen ke Jepang (C$26 juta) , dan 5 persen ke Inggris (C$16 juta). Pada tahun 2015, Quebec menyumbang 90,83 persen Sirop tangkira yang diproduksi di Kanada, diikuti oleh New Brunswick 4,83 persen, Ontario 4,14 persen, dan Nova Scotia 0,2 persen. Namun, kontribusi ekspor Quebec mencapai 94,28 persen.Ontario memiliki perkebunan Sirop tangkira terbanyak di Kanada di luar Quebec, dengan jumlah total 2.240 produsen Sirop tangkira pada 2011. Posisinya diikuti oleh New Brunswick, dengan 191 produsen Sirop tangkira dan Nova Scotia, dengan 152 produsen Sirop tangkira. Pada 2016, Quebec memiliki sekitar 7.300 produsen yang bekerja dengan 13.500 petani, secara kolektif menghasilkan lebih dari 30 juta liter (8 juta galon AS) Sirop.Produksi di Quebec dikendalikan melalui sistem manajemen pasokan yaitu melalui kuota jatah untuk produsen yang diberikan Federasi Produsen Sirop Mapel Quebec dengan persetujuan pemerintah (Fédération des producteurs acéricoles du Québec, FPAQ), yang juga menyimpan cadangan Sirop.Meskipun demikian perdagangan pasar gelap produk Quebec tetap ada.Pada tahun 2017, FPAQ menargetkan peningkatan produksi Sirop tangkira sebagai usaha untuk membangun dominasi Quebec di pasar dunia. Provinsi Manitoba dan Saskatchewan di Kanada memproduksi Sirop dari getah mapel box elder atau mapel Manitoba (Acer negundo).Pada tahun 2011, terdapat 67 produsen Sirop tangkira di Manitoba, dan 24 di Saskatchewan.Produksi Sirop yang diperoleh dari tangkira Manitoba biasanya kurang dari setengah dari pohon tangkira gula.Rasanya juga sedikit berbeda dari Sirop tangkira gula karena kandungan gulanya lebih sedikit gula dan aliran getah pohonnya lebih lambat. British Columbia adalah daerah industri gula tangkira yang sedang berkembang dengan menggunakan getah dari pohon tangkira berdaun lebar yang merupakan tumbuhan asli Pantai Barat Amerika Serikat dan Kanada.Pada tahun 2011, terdapat 82 produsen Sirop tangkira di British Columbia. Vermont adalah produsen Sirop tangkira AS terbesar, dengan produksi lebih dari 7,8 juta liter (2,07 juta galon AS) selama musim 2019, diikuti New York dengan 3,1 juta L (820.000 galon AS) dan Maine dengan 2,2 juta liter (580.000 galon AS). Catatan USDA, Vermont, Wisconsin, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Maine, dan New York semuanya memproduksi Sirop mapel dalam skala komersial. Sirop tangkira telah diproduksi dalam skala kecil di beberapa negara, terutama Jepang dan Korea Selatan.Namun, di Korea Selatan khususnya, konsumsinya masih bersifat tradisional yang disebut gorosoe yang bukan dalam bentuk Sirop.

Penjenamaan

Di bawah Peraturan Produk tangkira Kanada, wadah Sirop tangkira harus mencantumkan kata "Sirop tangkira", tingkat kualitasnya, dan volume bersih dalam liter atau mililiter, pada panel utama dengan ukuran huruf minimum 1,6 mm.Jika Sirop tangkira termasuk kategori kualitas tingkat A Kanada, nama kelas warna harus muncul pada label dalam bahasa Inggris dan Prancis.Harus tercantum pula, nomor lot atau kode produksi, dan salah satu dari: (1) nama dan alamat pabrik, perusahaan pengepakan atau pengirim, atau (2) penyalur pertama dan nomor registrasi pabrik pengepakan, di bagian panel muka dan di bagian bawah kemasan.

Tingkat kualitas

Mengikuti arahan IMSI (International Maple Syrup Institute) dan beberapa asosiasi produsen Sirop tangkira Kanada dan Amerika Serikat lantas menyeragamkan undang-undang tentang klasifikasi Sirop tangkira. Jika dulu setiap negara bagian atau provinsi memiliki undang-undang sendiri, sekarang pendefinisian dan sistem penilaiannya disamakan. Usaha ini dilakukan selama beberapa tahun dan sebagian besar tahap finalisasinya baru rampung tahun 2014. Badan Pengawas Makanan Kanada (CFIA, Canadian Food Inspection Agency) mengumumkan peraturan tersebut melalui Canada Gazette pada 28 Juni 2014; bahwa, sesuai permintaan IMSI, peraturan penjualan Sirop mapel diubah dengan tambahan deskripsi kategori yang baru. Tanggal 31 Desember 2014, CFIA dan 2 Maret 2015, Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), merevisi standar pengukuran kualitas untuk menyelaraskan peraturan di Kanada-Amerika Serikat dalam pengklasifikasian kualitas Sirop mapel dengan ketentuan sebagai berikut: Kualitas A Warna Emas dan Rasa yang Halus Warna Amber (kuning) dan Rasa yang Kaya Warna Gelap dan Rasa yang Kuat Warna Gelap Pekat dan Rasa yang Sangat Kuat Kualitas Olahan Kualitas Rendah Selama rasa Sirop tangkira tidak rusak, memiliki warna yang seragam, dan bebas dari kekeruhan dan endapan, Sirop tersebut dapat diberi salah satu label dari Kualitas A. Jika terdapat kekurangan sehingga tidak memenuhi persyaratan Kualitas A, maka labelnya adalah Sirop tangkira Kualitas Olahan dan tidak boleh dijual dalam wadah yang lebih kecil dari 5 galon AS (20 liter). Jika Sirop tangkira tdak memenuhi persyaratan Kualitas Olahan (termasuk rasa tangkira yang khas), maka kualitasnya diklasifikasikan sebagai Kualitas Rendah. Sistem penilaian ini diterima dan dijadikan undang-undang oleh sebagian besar negara bagian dan provinsi penghasil mapel di AS, dan menjadi peraturan wajib di Kanada mulai 13 Desember 2016. Vermont dalam upaya "memulai" peraturan baru, mengadopsi sistem penilaian tersebut pada 1 Januari 2014, setelah undang-undang disahkan Senat dan DPR AS tahun 2013. Maine meloloskan undang-undang yang berlaku segera setelah keduanya, Kanada dan Amerika Serikat, mengadopsi standar ukuran kualitas yang baru. New York, mengikuti pada 1 Januari 2015. New Hampshire tidak memerlukan persetujuan legislatif sehingga undang-undang itu mulai berlaku 16 Desember 2014 sedangkan kepatuhan produsen ditetapkan mulai 1 Januari 2016. Kualitas A Warna Emas dan Amber biasanya memiliki rasa yang lebih ringan dibanding Sirop mapel dengan Kualitas Warna Gelap dan Gelap Pekat; keduanya memiliki rasa mapel yang kuat. Sirop yang berwarna lebih gelap digunakan terutama untuk memasak dan memanggang, meskipun beberapa di antaranya khusus diproduksi sebagai pelengkap sajian. Sirop yang dipanen awal musim cenderung berwarna lebih terang. Dengan standar kualitas yang baru, klasifikasi Sirop tangkira kemudian ditentukan oleh kemampuan transmitansi gelombang elektromagnetik 560 nm (nanometer) pada 10 mm (milimeter) dari sampel yang diuji. Sirop kelas A yang berlabel Emas harus memiliki transmisi 75 persen atau lebih; Amber, harus memiliki transmisi 50,0 hingga 74,9 persen; Gelap harus memiliki transmisi 25,0 hingga 49,9 persen; dan kategori Sangat Gelap, adalah produk dengan transmisi kurang dari 25,0 persen.

= Sistem lama

= Klasifikasi Sirop tangkira di Kanada menurut Badan Inspeksi Makanan Kanada (CFIA), 31 Desember 2014, terdiri dari tiga tingkat yang masing-masing memiliki beberapa kelas warna: Kanada Nomor 1, dengan tampilan warna: Ekstra Cerah, Cerah, dan Sedang. Kanada No. 2, warna Amber. Kanada No. 3, warna Gelap atau kategori di bawah standar. Produsen di Ontario atau Quebec mungkin telah mengikuti pedoman penilaian federal atau provinsi.Pengklasifikasian di Quebec dan Ontario terdapat sedikit perbedaan. Kategorinya yaitu sebagai berikut ini. Terdapat dua nomor kategori di Quebec: Nomor 1 dengan 4 macam warna, dan Nomor 2 dengan 5 macam warna. Seperti di Quebec, produsen di Ontario juga memiliki dua nomor kategori: Nomor 1 dengan 3 macam warna, dan Nomor 2 dengan 1 macam warna, yaitu jenis Amber Ontario yang diproduksi dan diperjualbelikan di provinsi itu saja. Hasil tahunan tiap produsen Sirop tangkira yaitu sekitar 25 hingga 30 persen untuk masing-masing warna kualitas Nomor 1; 10 persen yang berkualitas Nomor 2, Amber; dan 2 persen berkualitas Nomor 3, Gelap. Amerika Serikat menggunakan standar penilaian berbeda di ⁠beberapa negara bagian sambil menunggu peraturan resmi. Sirop tangkira dibagi menjadi dua kelas utama: Kualitas A: warna Amber Cerah (Fancy), warna Amber Sedang, warna Amber Gelap, dan, Kualitas B. Di Massachusetts, Kalitas B diubah namanya menjadi Kualitas A Sangat Gelap, Rasa Kuat. Badan Pertanian Pangan dan Pemasaran Vermont menggunakan sistem penilaian warna yang serupa terutama untuk kategori Sirop yang lebih ringan, tetapi dengan menggunakan huruf: "AA", "A", dll. Sistem penilaian Vermont berbeda dari sistem AS dalam mempertahankan standar kepadatan produk yang sedikit lebih tinggi (diukur dengan hidrometer skala Baumé). New Hampshire juga menggunakan standar yang mirip, tetapi bukan sebagai skala penilaian negara bagian yang terpisah. Produk asal Vermont memiliki 0,9 persen lebih banyak gula dan lebih sedikit air dalam komposisinya daripada produk standar AS. Satu kategori Sirop yang tidak digunakan sebagai konsumsi rumahan, disebut kategori komersial atau Kualitas C, juga diproduksi di bawah sistem Vermont.

Peraturan pengemasan

Pengemasan Sirop tangkira di Kanada harus mengikuti ketentuan "Pengemasan" yang dinyatakan dalam Peraturan Produk tangkira Kanada atau menggunakan pedoman yang setara, atau menggunakan sistem kualifikasi impor. Sebagaimana dinyatakan dalam Peraturan Produk tangkira, Sirop tangkira Kanada dapat diklasifikasikan sebagai "Kualitas A Kanada" atau "Kualitas Olahan Kanada". Setiap wadah Sirop tangkira dengan klasifikasi tersebut harus berisi setidaknya 90 persen dari volume bersih botol sebagaimana ukuran yang tercantum pada label kemasan. Setiap wadah Sirop tangkira yang berkapasitas 5 liter atau kurang kondisinya harus baru atau diberi tanda sesuai kategori kualitasnya. Begitu juga dengan wadah gula mapel yang berkapasitas kurang dari 5 kg, baik untuk keperluan ekspor ke luar Kanada atau untuk pengiriman antarprovinsi, kondisinya harus baru pula. Setiap produk Sirop tangkira harus diverifikasi bersih jika mengikuti nama kelas atau jika diekspor ke luar provinsi di mana produk itu awalnya diproduksi.

Nutrisi

Bahan baku Sirop tangkira adalah getah dari xilem pohon tangkira gula atau berbagai jenis pohon tangkira lainnya. Senyawa utama yang terkandung yaitu sukrosa dan air, kemudian sejumlah kecil monosakarida glukosa dan fruktosa dari gula invert (produk hasil pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa) yang terbentuk selama proses perebusan. Dalam 100 g Sirop tangkira terkandung 260 kalori dan 32 persen air, 67 persen karbohidrat (90 persen di antaranya adalah gula), dan tidak terdapat protein atau lemak dalam jumlah yang berarti. Sirop tangkira umumnya rendah mikronutrien secara keseluruhan, meskipun kandungan mangan dan riboflavin cukup tinggi bersama sejumlah seng dan kalsium yang moderat (lihat tabel). Terdapat juga sejumlah kecil asam amino yang bertambah kadarnya seiring aliran getah yang terjadi. Sirop tangkira mengandung berbagai macam polifenol dan senyawa organik yang mudah menguap, termasuk vanillin, hidroksibutanon, lignan, propionaldehida, dan beberapa asam organik.Belum diketahui secara pasti senyawa-senyawa yang bertanggung jawab atas cita rasa khas pada Sirop tangkira, meskipun senyawa utama penyumbang rasa mapel adalah furanon (5-etil-3-hidroksi-4-metil-2(5H)-furanon), furanon stroberi, dan maltol. Senyawa baru yang telah diidentifikasi dalam Sirop tangkira salah satunya adalah quebecol, senyawa fenolik alami yang terbentuk ketika getah mapel dijerang selama pembuatan Sirop. Rasa manisnya berasal dari kandungan sukrosa yang tinggi (99 persen dari total gula). Sedangkan warna coklat – faktor penting dalam daya tarik dan penilaian kualitas Sirop tangkira – terjadi pada saat penguapan termal. Seorang penulis menggambarkan Sirop tangkira sebagai "bahan yang unik, bertekstur halus dan lembut, dengan rasa manis dan khas - sedikit karamel yang tidak terdapat pada toffee - dan warna langka, kuning menyala. Rasa tangkira ya, rasa tangkira itu unik, berbeda dari (produk sejenis) yang lain." Agroindustri Kanada membuat diagram "roda rasa" yang merinci 91 rasa unik yang mungkin muncul dalam Sirop tangkira. Rasa ini dibagi menjadi 13 rumpun: vanila, aroma hangus, susu, buah, bunga, pedas, asing (karena perubahan rasa atau fermentasi), asing (karena pengaruh lingkungan), mapel, gula-gula, aroma herba, aroma tumbuhan (hutan, humus atau sereal), dan aroma kayu. Pencicipan rasa ini dilakukan dengan cara yang mirip dengan prosedur mencicipi anggur. Pakar-pakar kuliner lain memuji rasanya yang unik. Sirop tangkira dan tiruannya banyak digunakan sebagai saus panekuk, wafel, dan roti panggang Prancis di Amerika Utara. Manfaat lainnya yaitu untuk membumbui berbagai makanan, termasuk fritter (kudapan yang digoreng, terbuat dari daging, makanan laut/ seafood, buah, sayuran, dan bahan lain yang diberi adonan tepung atau roti), es krim, sereal panas, buah segar, bacon, dan sosis. Termasuk juga sebagai pemanis granola, saus apel, kacang panggang, manisan ubi jalar, labu musim dingin, kue, pai, roti, teh, kopi, dan seduhan toddies (minuman beralkohol yang dicampur air, ramuan herba, rempah-rempah, dan madu).

Sirop tangkira tiruan

Peraturan di Kanada menyatakan bahwa Sirop tangkira harus dibuat dari getah tangkira seluruhnya dan harus memiliki kerapatan 66° pada skala Brix untuk bisa dipasarkan sebagai Sirop tangkira. Di Amerika Serikat, bahan baku Sirop tangkira harus hampir seluruhnya dari getah tangkira, meskipun sejumlah kecil zat seperti garam dapat ditambahkan. Undang-undang pelabelan melarang Sirop imitasi menyebut "tangkira" dalam namanya kecuali produk jadi yang mengandung 10 persen atau lebih Sirop tangkira alami. Sirop "rasa tangkira" termasuk Sirop tangkira tetapi mungkin mengandung bahan tambahan."Sirop panekuk", "Sirop wafel", "Sirop meja", dan Sirop dengan nama serupa adalah pengganti yang lebih murah daripada Sirop tangkira. Bahan utama yang paling sering adalah Sirop jagung fruktosa kadar tinggi yang dibumbui sotolon (senyawa yang beraroma seperti panekuk) lalu ditambah sedikit tangkira asli yang biasanya mengental di bagian atas Sirop. Sirop tiruan umumnya lebih murah daripada Sirop tangkira dengan rasa yang kurang alami. Di Amerika Serikat, konsumen umumnya lebih menyukai Sirop tiruan; kemungkinan karena harganya yang murah dan rasa yang lebih manis;harganya kurang lebih US$2 per liter (US$8 per galon AS) sedangkan Sirop berkualitas harganya berkisar antara US$11– US$16 per liter (US$40–US$60 per galon AS) pada tahun 2015. Tahun 2016, produsen Sirop tangkira dari sembilan negara bagian AS mengajukan petisi kepada Food and Drug Administration (FDA) untuk mengatur pelabelan produk yang mengandung Sirop tangkira atau menggunakan kata "tangkira" dalam produk manufaktur, yang menunjukkan bahwa produk tangkira tiruan mengandung Sirop tangkira alami dalam jumlah yang tidak signifikan. Pada bulan September 2016, FDA menerbitkan anjuran untuk konsumen agar hati-hati dan memeriksa daftar bahan produk berlabel "tangkira".

Arti penting secara kultural

Produk tangkira dianggap sebagai ciri khas Kanada dan sering dijual di toko-toko wisata dan bandara sebagai cendera mata. Daun tangkira gula telah menjadi simbol negara Kanada, dan digambarkan pada bendera negara tersebut. Beberapa negara bagian AS, termasuk Virginia Barat, New York, Vermont, dan Wisconsin, memiliki mapel gula sebagai pohon negara bagian mereka. Pemandangan penyadapan getah terdapat dalam koin negara bagian Vermont, dirilis pada tahun 2001. Sirop tangkira dan gula tangkira digunakan selama Perang Saudara Amerika dan oleh para abolisionis pada tahun-tahun sebelum perang karena sebagian besar gula tebu dan molase diproduksi oleh budak-budak di kubu Selatan. Kebijakan penjatahan makanan selama Perang Dunia Kedua mendorong penduduk Amerika Serikat bagian timur laut untuk menggunakan pemanis makanan Sirop tangkira dan gula tangkira; dan buku resep dicetak untuk membantu ibu rumah tangga menggunakan sumber alternatif ini.

Lihat pula

Gula kelapa Tuak Nira

Rujukan

Pranala luar

"Maple Syrup Quality Control Manual" Diarsipkan 2014-03-04 di Wayback Machine. University of Maine. "UVM Center for Digital Initiatives: The Maple Research Collection" Diarsipkan 2010-07-05 di Wayback Machine. by the Vermont Agricultural Experiment Station.